A matanza do porco na Limia
O ritual da matanza do porco na Limia contado paso a paso: a preparación, o matachín, o sangue para as filloas, o chamuscado, o desfeito, a primeira enchente e a elaboración dos chourizos e morcillas.
Durante todo o ano cebábanse os porcos para que a carne curada alimentase a familia case todo o ano. A matanza era un ritual importante que se facía sobre todo en decembro, xaneiro e febreiro, cando caen as xeadas fortes [1].
Os preparativos
Avisábanse familiares e veciños, porque dá moito traballo e fan falta moitas mans. Un día antes non se lle daba de comer ao porco, para que tivese a tripa máis limpa, e estaba confirmada a asistencia do matachín da parroquia, encargado de sacrificalo [1].
O día da mata
Primeira hora da mañá: a familia, os veciños e o matachín co coitelo de sangrar afiado tomaban un refrixerio de aguardente, biscoito ou galletas, colocaban o carro ou o banco e comezaba a faena. Sacar o porco da corte non era doado, porque non quería saír, asustado do balbordo. Entre catro ou cinco homes suxeitábano e tombábano no banco ou no carro, atándoo ben para que non patease nin mordese. O matachín cravaba o coitelo entre a gorxa e o corazón para que morrese rápido e desangrado, e unha das mulleres recollía o sangue nunha pota ou caldeiro, removéndoo para que non cuallase, para facer filloas [1].
Chamuscar, limpar e colgar
Despois chamuscábase cun fachón de palla ardendo, golpeando para queimar os pelos e a primeira pel (hoxe faise cun soplete de gas); rascábase con coitelo ou pedra e moita auga ata deixalo branco, e ás unllas dábaselles máis lume para arrincalas. Limpábanse as feces da tripa con feixes de palla e taponábase, abríase o coiro da barriga e colgábase o porco boca abaixo polo óso entre as patas traseiras; cortábase a papada para sacar os boches e o bandullo [1].
Abríase a barriga de arriba abaixo e saían as tripas, a bechiga, o fígado, o bandullo, o corazón, os riles e o bazo. Bótase auga polo interior e déixase colgado para que arrefríe coa xeada da noite [1].
A primeira enchente
Mentres tanto, as mulleres separaban as tripas gordas das delgadas, que servirían para os chourizos, e levábanas ao río para lavalas. Cos miúdos, os coiros e outras viandas preparábase a primeira enchente da matanza, na que participantes e invitados comían con bo viño e licores da terra [1].
O día seguinte
Era outro día de traballo intenso co desfeito: salgar xamóns e touciños e picar a carne para encher os chourizos. Despois colgábanse na lareira os chourizos e as morcillas para curalos e afumalos, e tocaba agardar uns días a que servisen para facer a proba [1].
Ligazóns
Fontes
- Edelmiro Martínez Cerredelo, «A matanza do porco», Historia de Xinzo, 10/12/2016 (fotos da familia Martínez González). https://historiadexinzo.wordpress.com/2016/12/10/a-matanza-do-porco/
Tamén che pode interesar
Gastronomía da LimiaA pataca da Limia: cultivo, semente e mercadoA pataca é o cultivo máis representativo da Limia, a comarca que dá o 90 % da pataca galega; a páxina conta a súa importancia, a Pataca de…
Gastronomía da LimiaOs fornos de Xinzo e o ciclo do panComo se facía o pan nos fornos tradicionais de Xinzo de Limia, desde a masa nai ata a venda a domicilio en furgóns DKW e Land Rover, e o…
