La matanza del cerdo en A Limia

Durante todo el año se cebaban los cerdos para que la carne curada alimentase a la familia casi todo el año. La matanza era un ritual importante que se hacía sobre todo en diciembre, enero y febrero, cuando caen las heladas fuertes ^[1].

Los preparativos

Se avisaba a familiares y vecinos, porque da mucho trabajo y hacen falta muchas manos. Un día antes no se le daba de comer al cerdo, para que tuviese la tripa más limpia, y estaba confirmada la asistencia del matachín de la parroquia, encargado de sacrificarlo ^[1].

El día de la matanza

A primera hora de la mañana: la familia, los vecinos y el matachín con el cuchillo de sangrar afilado tomaban un refrigerio de aguardiente, bizcocho o galletas, colocaban el carro o el banco y comenzaba la faena. Sacar el cerdo de la cuadra no era fácil, porque no quería salir, asustado del alboroto. Entre cuatro o cinco hombres lo sujetaban y lo tumbaban en el banco o en el carro, atándolo bien para que no pateara ni mordiese. El matachín clavaba el cuchillo entre la garganta y el corazón para que muriese rápido y desangrado, y una de las mujeres recogía la sangre en una olla o caldero, removiéndola para que no cuajase, para hacer filloas ^[1].

Chamuscar, limpiar y colgar

Después se chamuscaba con un hacho de paja ardiendo, golpeando para quemar los pelos y la primera piel (hoy se hace con un soplete de gas); se raspaba con cuchillo o piedra y mucha agua hasta dejarlo blanco, y a las pezuñas se les daba más fuego para arrancarlas. Se limpiaban las heces de la tripa con haces de paja y se taponaba, se abría el cuero de la barriga y se colgaba el cerdo boca abajo por el hueso entre las patas traseras; se cortaba la papada para sacar las asaduras y el vientre ^[1].

Se abría la barriga de arriba abajo y salían las tripas, la vejiga, el hígado, el vientre, el corazón, los riñones y el bazo. Se echa agua por el interior y se deja colgado para que se enfríe con la helada de la noche ^[1].

La primera comida

Mientras tanto, las mujeres separaban las tripas gordas de las delgadas, que servirían para los chorizos, y las llevaban al río para lavarlas. Con las menudencias, los cueros y otros manjares se preparaba la primera comida de la matanza, en la que participantes e invitados comían con buen vino y licores de la tierra ^[1].

El día siguiente

Era otro día de trabajo intenso con el despiece: salar jamones y tocinos y picar la carne para rellenar los chorizos. Después se colgaban en el hogar los chorizos y las morcillas para curarlos y ahumarlos, y tocaba esperar unos días a que sirviesen para hacer la prueba ^[1].

Enlaces

• Gastronomía de A Limia
• Los hornos de Xinzo y el ciclo del pan
• Xinzo de Limia

Fuentes

1. Edelmiro Martínez Cerredelo, «A matanza do porco», Historia de Xinzo, 10/12/2016 (fotos da familia Martínez González). https://historiadexinzo.wordpress.com/2016/12/10/a-matanza-do-porco/