Iván Cubillas elabora quesos frescos de cabra con sabor a arándanos, miel y nueces, manzana, trufa o castaña. lolita vázquez LOLITA VÁZQUEZ
Quesería Galán de Xinzo de Limia Ofrece una amplia variedad de sabores
18 sep 2024 . Actualizado a las 05:00 h.
La vida da muchas vueltas, resume Iván Cubillas al explicar su reinvención como artesano del queso tras dedicarse durante años al mundo de la informática. Después de la pandemia, junto con un socio fundó la cooperativa Quesería Gaia en Xinzo de Limia. Aunque se reinventó, lo de elaborar queso no era nuevo para él. «Mi padre era veterinario y en casa hicimos queso siempre», señala. Tenían cabras y querían mejorar el rendimiento. Aquel momento inicial pasó y ahora ya no tienen animales, sino que compran leche fresca con la que elaboran sus productos. Tienen un queso azul (en el que incluyen también leche de vaca), uno curado y otro de oveja con trufa, con procesos de curación que van desde los dos a los seis meses. Pero, sin duda, su especialidad está en los frescos de cabra. Comenzaron con el natural y un día, probando, decidieron incluir membrillo, emulando la combinación habitual en el postre en Galicia pero con la novedad de cambiar la leche de vaca por la de cabra. «Estaba espectacular», apunta Iván. Decidieron probar más sabores y llegaron así al de miel con nueces; al de arándanos «que los niños dicen que sabe a ‘petit suisse’», señala, y que marida muy bien con uvas y kiwi; al de manzana, que arrasa en Asturias; y al marrón glacé de castaña, el elegido por los gallegos. «Es un concepto nuevo de queso, un postre alternativo», destaca el artesano. Se conserva perfecto más de tres meses en su envoltorio. Una vez abierto, Iván aconseja comerlo en un máximo de diez días. «No porque se estropee, sino porque se va a secar», explica.
En Quesería Gaia también tienen opciones en salado: el de pesto y el de trufa. El de pesto lo propone como ingrediente perfecto para un plato de pasta, una ensalada o una pizza. El de trufa confiesa que a él le apasiona sobre huevos fritos.
Venden su producción en ferias, por toda España e incluso en el extranjero (hace poco estuvieron en Italia) y en tiendas especializadas delicatesen.
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